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早乙女哲哉さんの仕事

なにかと調理人率の高い「あの人に会いたい」シリーズ(笑)
今回は、天ぷら職人 早乙女哲哉さんの仕事場にお邪魔してきました。



お仕事中はしゃべらずひたすら仕事に集中する早乙女さん。
一連の作業の動線。リズムよく無駄のない動き。丹田のところでぴしっと結ばれた帯が印象的でした。
こちらの食べるペースに合わせてテンポ良くあがったネタが目の前に置かれていきます。








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以下「到知」誌 2013年7月号より引用

若い頃に覚えるべきは仕事ではなく、我慢

私のところにも料理人志望の若い子たちがよく訪ねてきて、寿司屋でも西洋料理屋でも「どこかいい店を紹介してください」と言ってきます。

私はいくらでも紹介はしますが、その前に必ず次のことを言って聞かせます。

「あんたたちは仕事を覚えにいくんじゃないんだよ。その店へ我慢を覚えに行くんだ。我慢を覚えたら、もうその時にはちゃんと仕事も覚えているから。店のオヤジさんが気分良く寿司が握れる、快適に料理ができる、あいつの掃除は凄いなと感心される。そうやってオヤジさんにとって気分のいい掃除ができるか、気持ちのいい皿洗いができるか。それができた時には、オヤジさんと同じリズムで仕事ができているということで、オヤジさんを超える気配りがあなたにあるという証拠だ。」

そう言って送り出すと、途中で辞める人はほとんどいません。駆け出しの頃に店を移りたくなる理由のほとんどは「上の人が何年経っても仕事を教えてくれないから」というもの。

そうではなく、五年我慢したら五年分、十年我慢したら十年分、ちゃんと仕事を覚えているもんだと、私の経験からもそう思います。

また、若い人に限らず、物事を斜(はす)に見たり、すぐ理解したような風をして、「ああ、分かりました、分かりました。」などと言う人がいますが、これは一番いけない。

痛くてもケガをしても、その時どんな思いをするとしても、物事を真正面から受け止める。

そうやって正面から受け止めたものだけが、自分の中に財産として蓄積されていくのです。

以上、引用終わり
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身の中心は絶妙な半生で甘味がたまらない静岡産天然海老。

こちらも火の通り加減が絶妙にレアのいか。

ししとう。

締めはきゅっきゅっとした歯触りが印象的で驚いた新鮮な小柱天丼。


感性を研ぎ澄まし、シンプルな作業をどれだけ掘り下げられるか、今なお進化の途上というお仕事に心がふるふるしました・・
駆け出しの頃は、脚が震えたという氏が50年以上向き合ってこられた天ぷら。
ひとつひとつ目をつぶって味わわせて頂いた時間でした。


一流の仕事、在り方に出会う機会を以前よりたくさん頂いているOさんに今回もごちそうして頂きました。 いつも本当に感謝です。


PS.早乙女さん、なんと小野二郎さんのところへ累計6000回以上寿司を食べに行かれているらしいΣ(゚д゚lll)

at 22:22, くさのね, あの人に会いたい

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