早乙女哲哉さんの仕事

なにかと調理人率の高い「あの人に会いたい」シリーズ(笑)
今回は、天ぷら職人 早乙女哲哉さんの仕事場にお邪魔してきました。



お仕事中はしゃべらずひたすら仕事に集中する早乙女さん。
一連の作業の動線。リズムよく無駄のない動き。丹田のところでぴしっと結ばれた帯が印象的でした。
こちらの食べるペースに合わせてテンポ良くあがったネタが目の前に置かれていきます。








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以下「到知」誌 2013年7月号より引用

若い頃に覚えるべきは仕事ではなく、我慢

私のところにも料理人志望の若い子たちがよく訪ねてきて、寿司屋でも西洋料理屋でも「どこかいい店を紹介してください」と言ってきます。

私はいくらでも紹介はしますが、その前に必ず次のことを言って聞かせます。

「あんたたちは仕事を覚えにいくんじゃないんだよ。その店へ我慢を覚えに行くんだ。我慢を覚えたら、もうその時にはちゃんと仕事も覚えているから。店のオヤジさんが気分良く寿司が握れる、快適に料理ができる、あいつの掃除は凄いなと感心される。そうやってオヤジさんにとって気分のいい掃除ができるか、気持ちのいい皿洗いができるか。それができた時には、オヤジさんと同じリズムで仕事ができているということで、オヤジさんを超える気配りがあなたにあるという証拠だ。」

そう言って送り出すと、途中で辞める人はほとんどいません。駆け出しの頃に店を移りたくなる理由のほとんどは「上の人が何年経っても仕事を教えてくれないから」というもの。

そうではなく、五年我慢したら五年分、十年我慢したら十年分、ちゃんと仕事を覚えているもんだと、私の経験からもそう思います。

また、若い人に限らず、物事を斜(はす)に見たり、すぐ理解したような風をして、「ああ、分かりました、分かりました。」などと言う人がいますが、これは一番いけない。

痛くてもケガをしても、その時どんな思いをするとしても、物事を真正面から受け止める。

そうやって正面から受け止めたものだけが、自分の中に財産として蓄積されていくのです。

以上、引用終わり
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身の中心は絶妙な半生で甘味がたまらない静岡産天然海老。

こちらも火の通り加減が絶妙にレアのいか。

ししとう。

締めはきゅっきゅっとした歯触りが印象的で驚いた新鮮な小柱天丼。


感性を研ぎ澄まし、シンプルな作業をどれだけ掘り下げられるか、今なお進化の途上というお仕事に心がふるふるしました・・
駆け出しの頃は、脚が震えたという氏が50年以上向き合ってこられた天ぷら。
ひとつひとつ目をつぶって味わわせて頂いた時間でした。


一流の仕事、在り方に出会う機会を以前よりたくさん頂いているOさんに今回もごちそうして頂きました。 いつも本当に感謝です。


PS.早乙女さん、なんと小野二郎さんのところへ累計6000回以上寿司を食べに行かれているらしいΣ(゚д゚lll)

at 22:22, くさのね, あの人に会いたい

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金本兼次郎さんの仕事

この夏の野望シリーズ(笑)第3弾として、金本兼次郎さんの職場にお邪魔してきました。
ひらたくいうと「美味しいうなぎ」を頂いてきたということです(笑)


先月の29日、NHKプロフェッショナル仕事の流儀で放送されていましたので、ご覧になった方も多かったことと思います。



 



伝統の奥義をいかに「守り」「破り」「離れる」のか。


「守」ひたすら教えを守り、しっかりと身につける段階

「破」教えの言葉から抜けだし、真意を会得する段階

「離」型に一切とらわれず、自在の境地に入る段階


鍼灸の臨床という部分では、「伝統的な職人さんの仕事」には相通じ学ばせて頂く部分がとても多いのです。

私のこだわりは・・
可能な限り「人」と「場」を直接体験すること。
仕事を五感(六感)で味わわせて頂くこと。


伝統、技術の世界ではとかく経験経験・・という側面が言われ、それはいうまでもなく、とても大事なことなのですが、個人的にはそれと並行して、
「糧となるような感覚」を数多く体感することが、とても重要だなぁと最近感じています。

それは昔で言えば、弟子入りして、師匠と同じ場で同じ空気を吸い、仕事のそばでできるだけ長い時間を肌を通して共有させてもらう中で得られるモノ・・
ということになるのでしょうが、この時代なかなかそうもいきませんし、必ずしもそれだけではない部分からも「深いもの」を得られると感じております。

それは例えば、日本の良さを外国にでてみるとより理解できる・・みたいなところにも通じるかもしれません。

ここ数年、鍼灸以外の様々なワークショップや一流の方々の仕事などから、得られたモノはとてもとても大きいと感じております。




・・とまあ、偉そうなごたくはともかく(笑)、金本さんのお仕事すばらしかったです


「伝統は変化を積み重ねた先にうまれる・・」金本さん語録


「照り」と「香り」は付けるが決して焦がさないというぎりぎりの焼き加減。

ある意味、少々炭火で焦がされて香ばしく甘辛いこってりしたタレのたっぷりついたいわゆる蒲焼きとは全然別物な感じです。
すべては・・じゃまされるものを徹底的に抜いて、鰻の味と風味をシンプルに濃厚に味わわせて頂く仕上がり・・という印象でした。


放送から間もないので、その日は予約を取ろうにも昼夜いっぱいでしたが、だめもとでいきなり18時過ぎに行ったら、10分待ちくらいで席に座れました。

食事中、偶然金本兼次郎さん85歳ご本人がテーブルの横を歩いて行かれました(おおっ!)
しかも、すべてのテーブルにという訳でもないのに、なぜか私達のところで挨拶されていかれてちょっと感激ヽ(´▽`)ノミーハー

なんだかエラソウナオーラだしていたのでしょうか(汗)


江戸時代からの老舗空間も、サービスももちろん供される作品☆も、すべてが美味しく、心地よくすばらしい時間でございました。






金本さんの仕事が取り上げられた時の → 動画



つぶやき:
このブログの「あの人に会いたい」カテゴリは調理人率高いなぁ(^_^;)




at 15:15, くさのね, あの人に会いたい

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関沢賢治さんのおそば。

以前からずっと行きたかった関沢賢治さんのおそば屋さん「せきざわ」に行ってきました。

蕎麦畑の土作りからはじまり、完全有機栽培、畑で完熟、手刈り、天日干し、蕎麦打ちまで自身でこなされるご主人のおそば。
食べない訳にはまいりません( *`ω´)☆



爆弾低気圧をなんとかかわしつつ、新幹線で長野へ。
レンタカーでお店に着いたのは10時半ころ。その日2番目。

先着の方もなんと千葉県柏からの方でした(^_^)




粗挽きのそばがき♡

野ぜりなどゆで加減が絶妙。

悶絶もの濃厚な風味の鴨焼き。

鴨南!

香りよくもっちりした麺o(≧〜≦)o
熱湯でなく水でうっているそうです。

コシのあるお蕎麦はよくいただきますが、このむっちり感は初体験♪

そばを使ったデザートむらくも。地元小布施の栗も入っています。
半分はそのまま。残り半分はブランデーをかけて。ぬぅ。


いやはやおいしいのはもちろんご主人の気魄が伝わってくる「作品☆」という感じのおそば。
つゆのバランス、丸み、余韻がまた印象的でした。


舌だけでなくハートにまで届く一流のお仕事@アート。
日々のしごとに向けてたくさんの刺激をいただきました!



ごちそうさまでした(-∧-)合掌

 

at 20:20, くさのね, あの人に会いたい

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キット・ミラーさんのワークショップに参加してきました。

昨日クリスマスイヴは、最近ハマッている NVC(Non-Violent Communication,非暴力コミュニケーション)の達人だという
キット・ミラーさんのワークショップにかみさんと参加してきました。






キットさんは現在ロチェスター大学ガンジー非暴力研究所の所長さんをされているとか。
トレーナーで当日通訳の献さん曰く、修羅場でもNVC的在り方を淡々と貫き通せる方だそうです。



まだ書籍もなにもない頃から、思春期のお子さんや、義理のお子さんとの関係。ホスピスなどシビアな日常、状況の中で
何万回も実践を重ね血肉にされてきたとのこと。

やさしい柔らかいまなざしの中にゆるぎない軸を感じる素敵な雰囲気をの方でした。だんなさんのDavidさんとのあうんの信頼関係とともに
積み重ねられた経験からくる在り方がとても素晴らしく、学びのとても深い1日となりました。




とりつく島もないほどの怒りの中にいる人や、

ふかいふかい悲しみの淵にいる方や、

今にも自殺しそうな程分厚い無力感に覆われている方や、

自分と正反対のイデオロギーを持っている方や、

四六時中激痛という身体症状に襲われ続けている方・・などなどが目の前にいた時に



人はいかに「つながり」を見出し、持ちうることが可能となるのか。寄り添いうるのか。
決して簡単なことではありませんが、とてつもなく難しく思えるこのテーマに、なにか少しずつでも近づいていきうる
希望を感じることのできるワークショップでした。


このNVC的在り方を、日本でも海外でも学んでいこうという方のたくさんの存在、輪が拡がっていることも、
なにか心強さを感じさせてもらえる2012年クリスマスイヴとなりました(^_^)♪




at 20:20, くさのね, あの人に会いたい

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鷲田清一さん

草の根つながりの小池先生がFACEBOOKで紹介されていた東京新聞の記事をシェアさせていただきます。


以前拙ブログでも紹介させて頂いたこともある、元大阪大学総長、臨床哲学者の鷲田清一さんの記事です。

鷲田さんがつむぐ文章はいつも深く、見失いがちなまなざしにひかりをあてて、人の繊細な部分に寄り添う感じがとても好きです!



対人援助職の「在り方」にもたくさんの示唆を与えてくれますね。
この方も生でお会いしたいお方のひとりです。



◆話題になった震災直後、阪大卒業生に向けた式辞も、敬愛するカウンセラー高落ご夫妻に教えて頂きました。 →式辞PDF







  

at 13:50, くさのね, あの人に会いたい

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アリシア・ベイ・ローレルさんに会ってきました。

『地球の上に生きる』アリシア・ベイ・ローレル 草思社


この本に出会ったのは、会社員時代のもうかれこれ20年以上も前になります。
1970年発刊以来、世界中で読み継がれている有名な本です。

ジャムや楽器のつくり方から、ひとりお産、火葬の方法まで、アリシアによる素敵なイラストとともに描かれています。


買った当時はいろいろとあれこれ考えていた頃でしたので、「なるほど、シンプルで多くのものは必要ないんだなぁ」と眺めているだけでも、
肩のチカラが抜けてワクワクしてきたのを思い出します。 








その著者であるアリシアさんがなんとライヴをされるということで、かみさんと一緒に国分寺のカフェスローさんへ行ってきました。
いつか行ってみたいと思っていたcafe Slowさん、とても気持ちのいい場所でした。







ナビゲーターは、なんと大好きな映画「地球交響曲」プロデューサーの龍村ゆかりさん!


アリシアさんは、優しくやわらかいオープンハートな感じの中に大切なものをみつめる強さを感じさせるとても素敵な方でした(^_^)

声とギターの音色もあたたかく細胞にすっと染みこんできましたよ。




at 12:12, くさのね, あの人に会いたい

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カレーの師匠は・・

趣味と実益のお話し。




サラリーマン時代から、素人の趣味でカレーをよく作っています。
日本の給食・キャンプカレーみたいなのも大好きですが、やっぱりインド寄りなタイプの方が好みでしょうか・・ 


千葉のカレーフリークにはおなじみの名店、シバさんシタールさんに休日よく通っていたものです・・




そのうち自分で作ってみたい!!

・・なんて色気もでてきて、それこそ最初の頃はやたら玉ねぎをじっくり炒めればOKだろうとか、なんだか怪しい出来映えに、
当時、父親も食べさせられて「うーん!?」みたいなこともあったように覚えています(苦笑)



その後、モルディヴで3年間、ほとんど毎日のように鰹カレーを食べる生活に入りましたが、飽きる気配がありません(汗)

モルディヴでの海亀や鮫のマサラ、立ち寄ったインド人の友人宅でごちそうになった野菜カレー、カルカッタのレストランで感動したチキンカレーの味が
細胞に記憶されていきます。



そんな折帰国後、マニアに伝説の!?もう現在は絶版でプレミアもついている一冊の本に出会います。



さっそく、この本のレシピ通りに作ってみると、私のような素人でも「!!!」というくらい本格的で次元の違うカレーになっていきました。

まさに記憶のインドの味に迫っていける感じ・・

「私のカレーの師匠だ!!」と心の中で勝手に慕っておりました(笑)





やがて数年前・・

やっと念願の著者・渡辺玲さんの料理教室に参加させて頂くことができました。
先週は2回目の参加も・・



気さくな渡辺さんは、ひとつひとつの作業の意味、より本場の味に近づいていける為のポイントを、とても丁寧にオープンに教えてくれます。


今まで自己流で適当にやっていた人間には、目からウロコの連続(゜o゜)

本をみながらでさえ、勝手な解釈のもと、いかに「我流の足し算」でカレーを作ってきたのかよくわかりました。

一番大きく感じたポイントはオドロクほど、スパイスの種類と使用量が少ないことでしょうか。
もっと正確には、粉の香辛料の使用はびっくりするほど、少ない・・
そのかわり、効果的に粒のスパイス、生のスパイスで巧みに風味をつけていきます。




その他、うまくつくれる1回の量、適当な鍋の大きさ、抜きどころと妥協しない方がいいポイントなど全体を通してのコツを、わかりやすく教えて頂けました。


先週の教室では、都内某有名店のシェフさんが研修に来られていたり、渡辺さんの師匠、ボンベイTajのシェフの口伝(!)なども飛び出し、かなり興奮の内容でした。







カレーの香辛料は、漢方薬の素材ばかり。

ひとつひとつの薬効的には健胃、消化促進、強壮などもろもろありますが、総じて言えば「身体を中から温めて、代謝を上げてくれる食べ物」

現代の日本人に多い、「冷えて代謝・免疫力の下がった」方々にはとてもオススメのメニューなんです。野菜を美味しく食べる調理法としても、美容にもグーですね!


・・なんて最後はなかば強引に健康のお話しにつなげてみます(^^)ゞ 




カレー作りは、まさに鍼灸の臨床を究めること(引き算=やり過ぎず無駄のない洗練)にも繋がり、実益もありやめられそうにありません(笑)



とうとう最近育てはじめてしまったカレーリーフ(南洋山椒)
南インド、スリランカ、モルディヴ系統カレーには欠かせません。

at 17:55, くさのね, あの人に会いたい

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自閉症で良かったこと

リンクさせて頂いている好青年、東田直樹くんのブログにお邪魔したら、久しぶりにお会いしたいなと思いました。





引用開始

自閉症と僕を切り離して考えることは、できません。

なぜなら、僕が自閉症でなければ、きっと今の僕ではなくなるからです。

僕にとって、自閉症でない僕は、外見は同じでも、物の見方や考え方も違う

別の人間になってしまうということです。」

引用終了




東田直樹さんブログより → 自閉症で良かったこと 

彼はもう19歳になったそうです。





at 19:01, くさのね, あの人に会いたい

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手間は”足し算” 味は”引き算”

以前、「プロフェッショナル仕事の流儀」という番組で、ひとりの料理人が紹介されていました。
古田等さんという方で、岐阜にお店があるとのことでした。(→番組概要紹介ブログ記事


先週、夏休みで神戸から四国にかけて移動しておりましたが、岐阜はちょっと遠い・・
それでも・・























えーい、行ってしまいました(゜▽゜)v


しかも、15,000円のコースを食べに青春18切符利用(笑)
普段B級食いしん坊専門の我が家が今回ばかりはA級です

なんでも古田等さんは、ここ数年国内外の三つ星料理人からも絶賛、注目されていらして、それでいて
有名店などでの修行経験はないというお方。

ひたすら料理と向き合い、伝統の美味に敬意を払いつつも、さらに枠をはみでて上を目指されているとか・・

「手間は”足し算” 味は”引き算”」、「味は細部に宿る」というフレーズを番組で聞いた途端、もう頭の中では絶対に行くと決めていました。

単なる食いしん坊はじまりではありますが、治療の世界にも通じるものを何か学べると思ったからです。


岐阜市役所うらて・・

冬瓜とスッポンのスープ

太白ごま油あえキャビアの冷製ビーフン

和良川鮎の春巻き仕立て

ツブ貝と枝豆の中華山椒風味?ガーリック炒め

フカヒレのステーキ

鮑のソテー、肝入りソースと青梗菜クリーム煮添え

鴨の藁燻製、ポルチーニ茸と太白ごま油のマッシュポテト、
トリュフ添えオイスターソース

5種(炒飯、担々麺、冷麺等)より麻婆豆腐と白飯

杏仁豆腐(あらら、ピンぼけ)

デザート盛り合わせ(凍頂ウーロン茶のアイス、エッグタルト、
茶葉の飴だき、餃子皮の揚げ菓子)



いやはや、来て本当に良かったです!

鮎の塩焼きのさらに上の次元を狙うウワサの春巻き。絶品でした。
素揚げされた頭・中骨・ヒレ、仕事のされた内臓、春巻きのパリッとした食感。
食べやすいように巻いて食べる朴葉により香りもプラスされ渾然一体・・

脇役の野菜の濃厚な味と食感がどれも印象的です・・


鮑の一皿は、思わず泣きそうになってしまいました。


古田さんは、クールに淡々と無駄のない動きで終始調理されていました。
時折、星飛雄馬の姉のようにお客さんの様子をジッと見ています。






本業の分野に限らず、会いたい人・仕事は必ず肌で感じる、時間と場所を共有するというのが、やはりいいようです。

意識、無意識になにかがインストールされる気がします。
仕事に活かせるよう頑張りたいと思える出会いでした!!

at 18:58, くさのね, あの人に会いたい

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766日

昨日、間寛平さんが766日4万キロのEARTH Marathon をゴールされましたね!
本当におめでとうございます 









同じ名字の者として、なんの血縁もありませんが(笑)なんだか嬉しいです(^^)
かんぺいちゃんのハンドルネームもながらく拝借しておりますし。

しかし、還暦を過ぎた方にあの背中を見せて頂けるのは凄いことですね。




「地球1周の大きさを身体の実感で知っている」

ってめちゃくちゃかっこいい!






アーメーマー\(^o^)/

at 14:48, くさのね, あの人に会いたい

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